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关于厨房中各部门的工作职能介绍
作者:admin 发布日期:2018/7/16 10:52:19

厨房中各部门的工作职能根据餐厅的规模大小和经营方式不同而有所区别,一般大型餐饮厨房部门分工明确、专一,下面我们就一起跟着鑫旺精工来详细了解一下厨房中的分工介绍吧。

1.原材料加工部门

加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位,主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理,即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的职能,在对原料进行初加工的基础上,它还根据规格要求负责对原料进行刀工切割处理,并做预制浆腌,这又叫深加工或叫精加工。这样,在整个厨房生产当中,刀工处理的工作,基本都在加工部门得以完成。鉴于加工部门工作量的增大,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,加工部门又被称为加工厨房,甚至叫做主厨房或中心厨房。

2. 配菜部门

配菜部门又称砧墩或案板切配,负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料,主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。由于这里使用的原料都是净料,而且直接决定每道菜、每种原料的投放数量,因此,对原料成本控制起着举足轻重的作用。

3. 炉灶部门

需要经过烹调才可食用的热菜,都需炉灶部门处理。炉灶部门负责将配制完成的组合原料,经过加热、杀菌、消毒和调味,使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。该部门决定成菜的色、香、味、质地、温度等,是厨房开餐期间最繁忙,也是对出品质量、秩序影响最大的部门。

4. 冷菜部门

冷菜部门负责凉菜的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制作、切配程序不完全一致,冷菜大多先烹调后配份、装盘。因此,它的生产、制作与切配、装盘是分开进行的。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌,员工及其操作的卫生要求也相当高。根据地域、饮食习惯和文化差异,有些地方冷菜品种很少,而消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉等品种,这些菜品通常也多作为类似冷菜功能的前菜或开胃菜出品。

5.点心部门

点心部门主要负责点心的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西餐点心部又称包饼房,主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。

一家好的餐饮厨房,一般都由以上的五个部门组成,通过各个部门的齐心协助,才能为客户制作出美味的佳肴,因此每个岗位都不容忽视,都承担着重要职责。